تاريخ البقلاوة الجزائرية: من الديول إلى موائد الأعياد

تحمل البقلاوة كما نعرفها اليوم في الجزائر قروناً من التاريخ والتبادل الثقافي بين طبقاتها. ورغم أن أصولها تعود إلى الإمبراطورية العثمانية، حيث كانت تُحضَّر في مطابخ قصر طوبكابي بإسطنبول، فإن النسخة الجزائرية شقّت طريقها الخاص وتميّزت تميّزاً عميقاً عن نظيراتها التركية واللبنانية والسورية.

خلال الفترة العثمانية في الجزائر، بين القرنين السادس عشر والتاسع عشر، عبرت هذه الحلوى البحر الأبيض المتوسط لتستقر في البيوت الجزائرية. لكن بعيداً عن كونها مجرد استعارة، أعادت الحرفيات الجزائريات ابتكارها، فكيّفن التقنيات والمكونات والنسب لخلق تخصّص فريد لا يُخطئه أحد.

اليوم، البقلاوة الجزائرية أكثر من مجرد حلوى: إنها تراث طهوي حي، ورابطة بين الأجيال، وقلب موائد أعيادنا النابض.

ما يميّز البقلاوة الجزائرية جوهرياً هو الديول، تلك الرقائق السميكة المورّقة التي تحلّ محل عجينة الفيلو الرقيقة جداً المستخدمة في النسخ التركية والشامية. فبينما تعتمد البقلاوة التركية على نعومة عشرات الأوراق الشفافة، تفضّل النسخة الجزائرية طبقات أكثر سماكة، مما يخلق قواماً مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل.

تحضير الديول فنّ بحدّ ذاته. تُعجن العجينة المكوّنة تقليدياً من الدقيق والزبدة والماء طويلاً ثم تُفرد إلى رقائق متساوية. تُدهن كل رقيقة بالزبدة على حدة قبل تكديسها. تتطلب هذه التقنية مهارة تُنقل من الأم إلى الابنة، وهذا التوارث الشفهي والحركي بالذات هو ما يجعل بقلاوة كل عائلة فريدة.

يختلف عدد الطبقات حسب العائلات والمناطق: بعضهن يضعن ست طبقات وأخريات حتى عشر. لكن المبدأ يبقى واحداً — تبديل رقائق الديول مع حشوة الفواكه الجافة للحصول على تلك البنية المورّقة المميّزة.

تقدّم الجزائر، بتنوّع مناطقها وتأثيراتها الأمازيغية والعربية والعثمانية والأندلسية، فسيفساء من تنويعات البقلاوة. كل منطقة تضيف لمستها المميّزة:

• قسنطينة مشهورة ببقلاوتها السخية المحشوّة باللوز المجروش، مُغمّسة في شراب خفيف معطّر بماء الزهر. تُفضّل النسخة القسنطينية الرقّة والنعومة.
• تلمسان، وريثة التقليد الأندلسي، تقدّم بقلاوة بالجوز والقرفة، مع شراب عسل يُذكّر بحلويات الأندلس.
• الجزائر العاصمة تقدّم نسخة «عصرية» تمزج اللوز بالفستق، غالباً أكثر حلاوة، بقطع معيّنة الشكل متقنة.
• بجاية والقبائل تُدخل أحياناً التين المجفف في الحشوة، مما يخلق زواجاً فريداً بين التقليد العثماني والذوق القبائلي.

تشهد هذه التنويعات على ثراء بلد تدّعي فيه كل عائلة وكل مدينة وكل منطقة أن وصفتها هي الأفضل. وهذا التنوّع بالذات هو ما يجعل البقلاوة الجزائرية جميلة.

تحضير البقلاوة الحِرفية في البيت عملية قد تمتد ليوم كامل. إليكم خطوات الوصفة العائلية التقليدية:

الخطوة الأولى هي تحضير الحشوة. يُسلق اللوز ويُقشّر ثم يُجرش باليد — لا يُطحن أبداً إلى بودرة، لأن قرمشة القطع هي ما يمنح البقلاوة شخصيتها. تُضاف لمسة من القرفة وماء الزهر للتعطير.

ثم يُحضَّر الديول: تُعجن العجينة في الوصفة العائلية بالسمن البلدي، ثم تُفرد إلى رقائق متساوية. يتم التجميع بتبديل طبقات العجينة المدهونة بالزبدة مع حشوة الفواكه الجافة، يليه خَبز بطيء في الفرن حتى الحصول على لون ذهبي موحّد.

أخيراً، يُسكب الشراب — المحضّر من السكر والماء والليمون — ساخناً على البقلاوة فور خروجها من الفرن. هذه الصدمة الحرارية هي التي تسمح بامتصاص مثالي للشراب، مانحةً كل لقمة ذلك الزواج الفريد بين المقرمش والذائب.

اليوم، تبقى البقلاوة في صميم ثقافة الحلويات الجزائرية. لا يمكن تصوّر أي عيد أو مناسبة بدونها. من عيد الفطر إلى الأعراس والولادات والخطوبات، تتربّع البقلاوة على صواني الحلوى كرمز للكرم وإتقان الصنعة.

لكن التقليد يتطوّر. الحرفيون الجزائريون يبتكرون مع احترام الأساسيات: نرى بقلاوة بالفستق، بالشوكولاتة البيضاء، وحتى بالبرالين. هذه الإبداعات المعاصرة لا تحلّ محل الوصفة الكلاسيكية — بل تُثريها، شاهدةً على حيوية تقليد يرفض الجمود.

في Le Miel d'Or، تُحضَّر البقلاوة الجزائرية حسب الطلب: معيّنات تتوّجها لوزة، بحشوة من اللوز والجوز (أو الفول السوداني حسب اختياركم)، بأوزان 500 غ أو 1 كغ أو 2 كغ.