القريوش: فن الضفر والقلي

القريوش (ويُكتب أيضاً قريوش، أو يُسمّى الشباكية في بعض مناطق المغرب العربي) من أكثر الحلويات الجزائرية تطلّباً تقنياً. حتى قبل الطهي، عملية التشكيل هي ما يُميّز القريوش الحِرفي الحقيقي عن تقليداته الصناعية — عملية ضفر يدوي تتطلب براعة استثنائية.

يبدأ كل شيء بعجينة مرنة وقليلة المطاطية، محضّرة من الدقيق وماء الزهر والخل الأبيض (للقرمشة) والزعفران (للّون) وحبوب السمسم المُدمجة مباشرة في العجينة. تُفرد هذه العجينة رقيقة بالنشّابة، ثم تُقطع إلى مستطيلات منتظمة بعجلة مسنّنة تمنح الحواف مظهرها المخدّد المميز.

ثم تبدأ سحر الضفر. يُشقّ كل مستطيل بشقوق متوازية في الوسط، ثم تدخل أصابع الحرفية في العمل: تطوي وتقلب وتتشابك شرائط العجينة لتُشكّل وردة أو زهرة مفرّغة ومتناظرة. الحركة يجب أن تكون سريعة ودقيقة — لحظة تردّد والعجينة تتمزّق، وإفراط في التعامل وتصبح مطاطية جداً فترفض الحفاظ على شكلها.

الحرفيات الأكثر خبرة يمكنهن تشكيل قريوش في أقل من عشر ثوانٍ، بحركات سلسة تبدو كأنها رقصة مُصمّمة. إنها حرفة تُنقل فقط بالممارسة، من الأم إلى الابنة، وتتطلب سنوات من التكرار لإتقانها.

إذا كان الضفر فنّ القريوش، فالقلي علمه. في هذه المرحلة يكسب القريوش جودته أو يخسرها — زيادة بضع درجات أو ثوانٍ تكفي لتحويل تحفة إلى فشل.

درجة حرارة الزيت المثالية لقلي القريوش هي 170 إلى 175 درجة مئوية — لا أكثر ولا أقل. عند هذه الحرارة، تنتفخ العجينة قليلاً عند دخول الزيت، مُشكّلةً بنية خلوية تجعلها مقرمشة من الخارج وهوائية من الداخل في آن واحد. حرارة مفرطة (فوق 180°) والقريوش يسمرّ بسرعة من الخارج بينما يبقى نيئاً في الوسط. حرارة منخفضة ويمتص الزيت كإسفنجة، فيصبح ثقيلاً ودهنياً.

الحرفية التقليدية لا تستخدم ميزان حرارة. تختبر الحرارة بغمس قطعة عجينة صغيرة في الزيت: إذا صعدت في 3 ثوانٍ مع فقاعات صغيرة منتظمة، الزيت جاهز. إذا بقيت في القاع، فهو بارد جداً؛ إذا صعدت فوراً وهي تسمرّ، فهو حار جداً. هذه الطريقة التجريبية، المصقولة بالخبرة، غالباً أكثر موثوقية من ميزان الحرارة.

مدة القلي دقيقتان إلى ثلاث لكل وجه، مع قلب القريوش مرة واحدة فقط. اللون المطلوب ذهبي عميق ومتجانس — ليس أشقر شاحباً (ناقص النضج) ولا بني داكناً (محروق). يُرفع القريوش فوراً بالمقشطة ويُوضع لحظات على ورق ماص قبل حمّام العسل.

المرحلة الأخيرة في صنع القريوش هي التي تمنحه بصمته الذوقية: حمّام العسل والتغليف بالسمسم. إنها لحظة نعمة يتحوّل فيها القريوش الذهبي المقرمش إلى جوهرة لامعة وعطرة.

العسل المستخدم للقريوش ليس أي عسل. تقليدياً، يُستخدم عسل الزهر أو عسل كل الأزهار، يُسخّن بلطف مع قليل من الماء وعصير الليمون حتى الحصول على قوام سائل لكن غير مائي. بعض الحرفيات تضيف لمسة من ماء الزهر للعسل المسخّن لتعزيز العطر. يُغمس القريوش الدافئ في حمّام العسل لمدة 30 ثانية إلى دقيقة، بما يكفي ليمتص ما يكفي من العسل ليكون لامعاً وعطراً دون أن يسيل.

فوراً بعد حمّام العسل، يُدحرج القريوش في سمسم محمّص. حبوب السمسم يجب أن تكون محمّصة طازجاً — عطرها البندقي يُضخّم غنى العسل والزبدة. التغليف يجب أن يكون سخياً ومتجانساً، مُشكّلاً قشرة ذهبية من الحبوب على كامل السطح.

النتيجة النهائية قريوش يُقدّم سيمفونية قوامات في لقمة واحدة: قرمشة السمسم المحمّص، وهشاشة العجينة المقلية، ونعومة العسل، وعطر ماء الزهر المُستمر. هذا التعقيد هو ما يجعل القريوش من أكثر الحلويات قيمة على الصينية الجزائرية.

القريوش من الحلويات التي يكون الفرق فيها بين النسخة الحِرفية والصناعية الأكثر وضوحاً. بينما يمكن إعادة إنتاج كثير من الحلويات الجزائرية بشكل معقول بالآلات، القريوش يقاوم الميكنة — ومن يحاولون التسوية يُنتجون نتيجة رديئة.

القريوش الصناعي عادة يُشكَّل بآلة تضغط العجينة في قالب، مُنتجةً شكلاً موحّداً لكن بدون البنية الخلوية التي يخلقها الضفر اليدوي. بدون هذه البنية، القريوش المقلي لا ينتفخ بشكل صحيح: يبقى مسطحاً وكثيفاً ويمتص زيتاً أكثر. النتيجة منتج دهني وثقيل، بعيد كل البعد عن خفّة القريوش الحِرفي الهوائية.

علاوة على ذلك، القريوش الصناعي غالباً يستخدم شراب الغلوكوز بدل العسل الصافي، وحبوب سمسم غير محمّصة. فرق المذاق فوري: القريوش الصناعي حلو لكن أحادي البُعد، بينما القريوش الحِرفي يُقدّم لوحة نكهات — العسل والسمسم المحمّص وماء الزهر والزعفران — تتكشّف تدريجياً في الفم.

بعض الأشياء لا تُمكنن — والقريوش منها.